Уявіть парадокс: калорій у раціоні сучасної людини вистачає з надлишком, а от «будівельних» і «регуляторних» речовин — катастрофічно мало. Вітаміни й мінерали, на відміну від жирів чи вуглеводів, організм не вміє синтезувати сам. Він мусить отримувати їх щодня, у готовому вигляді, з їжею. І саме тут ланцюжок дає збій.

Експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я сформулювали це різко: дефіцит мікронутрієнтів стане головною кризою в харчуванні населення Землі у XXI столітті. Проблема визнана глобальною — вона стосується всіх країн, «від Африки й Азії до Європи та Америки». Причому це не про голод у класичному розумінні. Це про «прихований голод» — коли живіт повний, а клітинам бракує заліза, цинку, йоду чи селену.

Раціон став одноманітним. У більшості людей — «монотонізація» харчування: той самий вузький набір продуктів, дедалі менше свіжої рослинної їжі, яка є головним джерелом вітамінів і мінералів.

Промислова переробка «вимиває» мікроелементи ще до кухні. Під час технологічної обробки природної сировини кількість мікронутрієнтів помітно зменшується. Класичний приклад — біле борошно: найбагатші на вітаміни групи B частини зерна йдуть у висівки, тож у вищих сортах хліба тіаміну лишається обмаль.

Термообробка руйнує вітаміни. Вітамін C розпадається під час варіння й зберігання; близько чверті тіаміну (B₁) втрачається вже при звичайному приготуванні їжі, а при тривалому кип'ятінні — ще більше.

Ґрунти виснажені. Через десятиліття інтенсивного землеробства ґрунти збідніли на низку мікроелементів — а отже, збідніли й рослини, що на них ростуть. За порівняннями, які наводить професор Анатолій Скальний, вміст окремих мінералів у деяких плодах за XX століття впав у рази. Це якісна тенденція, а не точний прогноз для кожного яблука — але напрям зрозумілий.

Найчастіше в дефіциті опиняються вітаміни C, B₁, B₂, фолієва кислота — і мінерали: кальцій, залізо, йод, селен, фтор. Дефіцит цинку, за спостереженнями дослідників, поглиблюється з кожним роком і особливо загрожує дітям.

03Найнеприємніше: навіть те, що з'їли, засвоюється не повністю

Припустимо, елемент таки потрапив у їжу. Це ще не гарантує, що він потрапить у клітину. У неорганічній формі — у вигляді простих солей — мінерали часто засвоюються погано. Наприклад, цинк у формі сульфату в дитячих сумішах засвоюється лише на 15–30%. Решта транзитом проходить крізь організм.

Саме тому просте правило «їжте різноманітно» сьогодні працює гірше, ніж хотілося б. Дослідники прямо визнають: повністю збалансувати мікроелементний склад раціону лише за рахунок натуральних продуктів сучасній людині майже неможливо. Тому більшість країн світу йде шляхом додаткового збагачення продуктів мікронутрієнтами — а питання «в якій саме формі» стає ключовим.